Néhány cefrészeti kérdésem lenne, ha tudsz segíteni:

- Tudok szerezni egy üstre való magozott kökényhúst. Milyen, az általánostól eltérõ cefrézési technikája van a kökénynek? Csak az élesztõ tápsó igényre találtam rá.
- Ismersz-e olyan pektinbontó enzimet, ami hidegben is mûködik? Most dolgozom fel a téli almát, és úgy néz ki, a fõzdében le fogják harapni a fejemet a csak lapátolható cefre miatt. Melegebb helyre vinni nem tudom az anyagot.

Egy szomszédomnak ajándékoztam egy kis tavalyi körte-alma vegyes pálinkát. Szerintem a leggyengébb minõségû volt a szezonban a többi között. Anyagmentési okok miatt éretlenül szüreteltük a téli körtét: pár napon belül lába kelt volna. A szomszéd orvul benevezte egy pálinkafesztiválon, és bronzérmes lett.

A következõket nem Neked írom, de másoknak hasznos lehet:

A cefre (nem korlátlan idõtartamra való) tartósításának egyik módja a cukrozás-> magasabb alkohol tartalom, egy másik a pH csökkentés 3,0-ra (kénsavval, foszforsavval, semmilyen káros íz rontó, vagy egészségtelen hatása nincs), csak a káros baktériumok, gombák szaporodását gátolja. Én nem szeretem a cukrozást: csak az alkohol mennyiségét növeli, az aroma anyagok mennyisége változatlan marad. Nekem nem több alkohol kell, hanem jóféle pálinka, amit nem szégyen kínálgatni. Van, amikor szükséges cukrozni: pl. birs, csipkebogyó, bodza, stb, de ilyenekkel csak nyugdíjazásom után fogok tudni veszõdni.
Egy harmadik, jó, de nem 100%-os védelem a levegõtõl való elzárás: A hordó peremén túlnyúló fólia a (kierjedt) cefre felszínére, arra pedig víz, leterhelni, hogy a fólia ott is maradjon. Így nem jutnak a szükséges oxigénhez a romlást okozó baktériumok, gombák, meg a muslica sem fér hozzá.

A pH csökkentésrõl még annyit, hogy pl. a körte savazás nélkül nem tud kierjedni teljesen: az erjesztést végzõ élesztõ gombák csak savanyú közegben képesek optimálisan mûködni, a körtében pedig nincs elég sav. Az idei körte 11 liter/100kg helyett savazás nélkül adott volna max. 7-8 liter/100 kg-ot.
Aki a kénsavtól, foszforsavtól idegenkedik, használjon citromsavat, (gazdaboltokban kapható, nem is drága): legalább 5 dkg/ 100 kg cefre.