Agrometeorológia

- Nincs tapasztalatom a kökény cefrézés terén.
- Olasz nevezetû nick-el vedd fel a kapcsolatot a pálinkás fórumon (amit linkeltél lentebb ), ha õ nem tud gyógyírt, és csodaszert a gondodra, akkor hiába is keresgélsz. Privát vélemény: Tavaly volt téli alma cefrém, még csak víz sem kellett hozzá fõzésnél, nagyjából ekkortájt cefréztem , darálás, gond nélkül kierjedt, natúr pektinbontó. Szerintem mindenszentekig a következõ napokban fogjuk a leghidegebb idõszakot élni. Komoly tétben mernék rá fogadni. Hosszú évek alatt mindig kierjedt a birs, kései körte, alma, szõlõ, törköly fûtés nélküli helységben.
- Ott a pont a cukortémánál nálad! A magas aroma, de alacsony cukortartalmú gyümikhez nem bûn, de szarvashiba ha nem rakunk napfényt!! (Nálam a birshez.)
- A citromsav péhá beállításhoz egy irgalmas kiáltás nem ér....Ha el is érne valaki eredményt vele, valamelyik baktérium (?) pillanatok alatt felzabálja. Ezt a nagyon okosoktól hallottam . Kerülendõ. Az akkusav (kénsav) a leginkább elérhetõ, megfizethetõ, de én nem igazán vagyok híve. A Vilmos másik titka lehetett az idén, hogy optimális hõmérsékleten tudott erjedni.

Néhány cefrészeti kérdésem lenne, ha tudsz segíteni:

- Tudok szerezni egy üstre való magozott kökényhúst. Milyen, az általánostól eltérõ cefrézési technikája van a kökénynek? Csak az élesztõ tápsó igényre találtam rá.
- Ismersz-e olyan pektinbontó enzimet, ami hidegben is mûködik? Most dolgozom fel a téli almát, és úgy néz ki, a fõzdében le fogják harapni a fejemet a csak lapátolható cefre miatt. Melegebb helyre vinni nem tudom az anyagot.

Egy szomszédomnak ajándékoztam egy kis tavalyi körte-alma vegyes pálinkát. Szerintem a leggyengébb minõségû volt a szezonban a többi között. Anyagmentési okok miatt éretlenül szüreteltük a téli körtét: pár napon belül lába kelt volna. A szomszéd orvul benevezte egy pálinkafesztiválon, és bronzérmes lett.

A következõket nem Neked írom, de másoknak hasznos lehet:

A cefre (nem korlátlan idõtartamra való) tartósításának egyik módja a cukrozás-> magasabb alkohol tartalom, egy másik a pH csökkentés 3,0-ra (kénsavval, foszforsavval, semmilyen káros íz rontó, vagy egészségtelen hatása nincs), csak a káros baktériumok, gombák szaporodását gátolja. Én nem szeretem a cukrozást: csak az alkohol mennyiségét növeli, az aroma anyagok mennyisége változatlan marad. Nekem nem több alkohol kell, hanem jóféle pálinka, amit nem szégyen kínálgatni. Van, amikor szükséges cukrozni: pl. birs, csipkebogyó, bodza, stb, de ilyenekkel csak nyugdíjazásom után fogok tudni veszõdni.
Egy harmadik, jó, de nem 100%-os védelem a levegõtõl való elzárás: A hordó peremén túlnyúló fólia a (kierjedt) cefre felszínére, arra pedig víz, leterhelni, hogy a fólia ott is maradjon. Így nem jutnak a szükséges oxigénhez a romlást okozó baktériumok, gombák, meg a muslica sem fér hozzá.

A pH csökkentésrõl még annyit, hogy pl. a körte savazás nélkül nem tud kierjedni teljesen: az erjesztést végzõ élesztõ gombák csak savanyú közegben képesek optimálisan mûködni, a körtében pedig nincs elég sav. Az idei körte 11 liter/100kg helyett savazás nélkül adott volna max. 7-8 liter/100 kg-ot.
Aki a kénsavtól, foszforsavtól idegenkedik, használjon citromsavat, (gazdaboltokban kapható, nem is drága): legalább 5 dkg/ 100 kg cefre.

Valóban, meglepõen jól adja a Vilmos! A hosszú tenyészidõ miatt lehet? Tavaly már majd leballagott mind, amikor az idén rendesen érni kezdett. Bódi / ringló remix elég szépen muzsikált, de vastagon a tavalyi kihozatal alatt. A veres szilvát én még csak bõ egy hét múlva csurgatom, szeretem a szilva cefrét utóérlelni (tökös szilva), és szept 10. - e körül érett le a vége a fáról. A kajszi mesés lett ha nem is sok, fekete cserkó bõven adott, a faeper szokás szerint, a nyári alma is biztató kihozatalt produkál.
Szép hogy cukkermentes páleszra biztatod a nagyérdemût, nagyvonalakban egyet értek, simább zamatosabb , teltebb íz, és illatvilágú a pálesz cukker (alias napfény) nélkül, de aki kénytelen hosszabban tárolni a cefrét, nem tudja fõzni, fõzetni amikor kell, jobban jár ha megkínálja cukorral (max 3%), mert a cukorból nyert + alkohol védi a cefrét a a különbözõ eredetû minõségrontó folyamatoktól. Savazni pedig nem fognak .Fogok lõni néhány képet az utolsó "reménységrõl", remélem tetszeni fog. ( ...Egy "öreg" zugdesztestõl)
Kert jól sikerült viszonylag, a zöldbaba kiemelkedõen teljesített, a paprika gyengébb a tavalyinál, a csemege ubi zavar nagyon! Új gyártó, kiszerelés a mohikán F1 -nél, gyenge kötés jellemezte, nem tudom miért, évjárat, vetõmag, vagy a tenyészidõszak eleji iszonyat sok csapadék, betegségfészek (?)

Én Szarvason hétszilvafás nemes vagyok, 5 vörös + 2 besztercei, kb. 20 éves fák. A többi még csemete állapotban van. Idei termés 4 mázsa, 7 q körüli a tettestársaké.

Arra vigyázz, hogy az a gyümölcs való pálinkának, amit amúgy jóízüen elfogyasztana az ember. Inkább legyen 10-20 %-kal kevesebb, de jóféle pálinka, mint több, de postásguggoltató (amilyen esetén a postás csak guggolva mer elmenni az ablak elõtt, nehogy behívják egy feles pálinkára).

A technológiáról, remélem, ismered: Link
Valamikor a zugfõzõk fórumaként indult, egy nagyon jó szakmai fórum. Minden reggel megjelenik egy linkgyûjtemény az alapvetõ pálinkász dolgokról.

Néhány alaptétel:
- Pálinkát csak egészséges, érett gyümölcsbõl szabad készíteni
- Tisztaság, tisztaság, tisztaság... A gyümölcsöt mosni kell, Káros baktériumok, gombák távoltartása,
- A gyümölcsöt zúzni, darálni, pépesíteni kell, hogy az élesztõgomba hozzáférjen.
- Élesztõvel beoltás: lehet borélesztõ, akármilyen fajélesztõ, sõt sütõélesztõ is (az sörélesztõ). Mindegyiket az alkoholkihozatal maximalizálására szelektálták.
- cefrekezelés: pektinbontás, pH beállítás, stb, stb...
- ...

A jelenlegi idõjárás okozta problémák: Az általában használt ésesztõk 15 oC felett mûködnek, feltétlen szükséges hidegtûrõ élesztõt venni, ha nem valamilyen zárt, melegebb, vagy fûtött helyen erjeszted a cefrét. Van, ami 3 oC-on már mûxik. Nem kapható minden gazdaboltban, de nagyobb nehézségek nélkül beszerezhetõ.

(C)Rejtõ Jenõ: Néhány "állandó jellegû tettestársammal" tegnap fõztünk úgy 200 l pálinkát.

Tapasztalatok:

Nyári körte, Vilmosig bezárólag: 11,2 l/100 kg,
Nyári alma: 10,1 l/100 kg,
Vörös szilva: 8,0 l/100 kg.

A körte, alma kellemes meglepetés, a szilva kellemetlen: 11-12 l/100 kg között szokott adni. A szilva nem volt teljesen érett szeptember 5. körül annak ellenére, hogy aug. 20. körül szokott érni. A késõi virágzás miatti késedelmet a száraz, napos nyár nem tudta csökkenteni. Úgy látszik, hogy a szilva az érési idõpont programozásához nem a napsütéses órák számát, hanem a virágzástól eltelt naptári napokat számolja. Tovább nem várhattam a szilvaszürettel, éppen hogy kierjedt a fõzési idõpontig.

Még hátra van a téli alma, a téli körte és a kökénypálesz fõzése.

Más: Megmutattam a cefrének a cukrot: Kivittem egy zacskó cukrot a cefréshordókhoz és azt mondtam a cefrének: "Látod, ez a cukor, de te ilyet nem kapsz."